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美研究人員發現葡萄酒乙醇和糖含量有高低

2019-10-23 16:53:32 來源.:中國食品報網
【獲獎的葡萄酒往往成分更復雜,最好的葡萄酒則含有高濃度的乙醇和糖。這是美國華盛頓州立大學與葡萄牙里斯本大學科學家的最新發現。該研究論文近日發表在《葡萄酒研究》雜志上。】

  本報訊  獲獎的葡萄酒往往成分更復雜,最好的葡萄酒則含有高濃度的乙醇和糖。這是美國華盛頓州立大學與葡萄牙里斯本大學科學家的最新發現。該研究論文近日發表在《葡萄酒研究》雜志上。
 
  一款葡萄酒獲得大獎會對其市場營銷產生巨大影響,因此著名的國際葡萄酒賽事競爭都是比較激烈的。無論是科學家還是生產商,他們都想知道在國際葡萄酒比賽中獲得最高獎項的葡萄酒普遍存在的特征。
 
  為了找出答案,研究人員分析了在德國舉辦的MUNDUS VINI世界葡萄酒大賽的幾年數據,該賽事每年舉辦兩次。如2018年MUNDUS VINI春季品酒會共有來自全世界150多個葡萄酒產區的6770款葡萄酒參評。研究人員采用聚類分析和Logistic回歸分析,對葡萄酒的化學和感官屬性加以細化,以確定大金獎和金獎的青睞對象。分析表明,大型葡萄酒挑戰賽傾向于選擇乙醇和糖含量高的葡萄酒。
 
  論文作者、華盛頓州立大學食品科學學院教授卡洛琳·羅斯表示,這項研究幫助科學家找到了獲獎葡萄酒與評委重視程度最相關的感官特征,與所謂的國際商業葡萄酒風格大體一致。
 
  通常,與甜味相關的口感,包括白葡萄酒中的奇異水果、紅葡萄酒中的干果和辣味,增加了葡萄酒的獲獎機會。相反,帶有酸度和澀味的白葡萄酒、植物性或紅色漿果的紅葡萄酒往往得不到最高獎項。但是,僅僅使葡萄酒更甜或者植物性更少,可能也不會獲獎。此前已有科學家研究了諸如獲獎葡萄酒的pH水平或酸度等因素,但是葡萄酒特征的復雜性使得結果很難簡單量化。新的數據分類幫助科學家和生產商確定了更具體的特征。
 
  “定義葡萄酒的復雜性和和諧感不是一件容易的事,僅有數據是不夠的。”羅斯解釋說,“根據數據,你覺得添加更多的果味或辛辣,可能就會獲獎。但這可能會對葡萄酒更廣泛的屬性產生影響,反而釀造不出一款在大賽中令人印象深刻的葡萄酒。”
 
  “獲獎的重要性對葡萄酒來說不言而喻。有些人在兩款不同的葡萄酒中選擇,僅僅因為其中一款葡萄酒瓶上有獎品標簽,就將其收入囊中。因此,這項研究對釀酒廠有著重大的積極影響。”羅斯補充說。
 
  (王方)




編輯:康思楠
 
 

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