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泰安寧陽傳承發揚“四八”宴席及酒禮文化

2020-05-29 15:47:37 來源.:中國食品報網
【寧陽地處山東省泰安市,傳統的寧陽“四八”宴席已有一千余年的歷史,每席以8人為限,以用餐具32件而得名“四八”,是魯菜系列的代表作之一,具有色(澤)、香(氣)、味(道)、形(態)、質(地)、養(營養)等俱佳的特點。】

  本報訊 (記者何曉)寧陽地處山東省泰安市,傳統的寧陽“四八”宴席已有一千余年的歷史,每席以8人為限,以用餐具32件而得名“四八”,是魯菜系列的代表作之一,具有色(澤)、香(氣)、味(道)、形(態)、質(地)、養(營養)等俱佳的特點。4個盤子做大件,8個碗是配菜,寓意“四紅四喜、八方來財、四平八穩、平靜如意”,寧陽“四八”宴席及酒禮體現了仁、義、禮等儒家思想。

  2006年,寧陽“四八”宴席及酒禮禮俗被收錄于《泰安市非物質文化遺產名錄》。“四八”宴席無論是它的顏色、味道還是上菜的順序、擺放的位置等都給人以美的享受;做菜時,各種菜肴的烹制、調配、擺放有理有數,構成了一幅絢爛的畫卷。酒禮中主、客相互敬酒的姿勢、秩序都要端莊大方,彬彬有禮,因此具有禮儀研究價值。

  “四八”席對座次排列十分重視,一般在堂屋設宴,坐向面南背北,來賓中最尊貴的賓客坐上首,陪客中最主要的賓客坐下首,余者八仙桌兩側依次按左右位次而坐,對面則為席口。為表示對賓客的尊敬,新上的菜須調至上首賓客前的位置,并由上首賓客首先動筷,其他人再動。

  “四八”宴席有24道菜,即四鋪桌、四壓桌、兩大件、八大碗、四小碗、兩糕點。“四八”宴席以雞、魚、肉為主,青菜極少。做菜的程序主要有“破菜、淤菜、制成半成品、上籠蒸、用老湯加佐料做湯、澆到蒸好的菜上”6個步驟。其中“上籠蒸和做老湯”最關鍵,半成品的菜要蒸2—3個小時,蒸熟、蒸透;老湯要用母雞加多味佐料熬湯,熬2—3個小時,用這樣的老湯加醬油、醋、木耳、香菜、雞蛋皮等佐料為每道菜做湯。每道菜要求的味道不一樣,做湯時加入的佐料也不一樣。這樣就保證了每道菜都味正而鮮美,百食不厭。

  “四八”席中的整雞、整魚兩大件在八仙桌上如何擺放也十分講究,整雞雞頭要朝向主客,整魚魚頭要朝東南方向,魚的腹部或背部朝向主客,有“文腹武背”之說。“兩大件”還有其深刻的寓意,“整雞”寓意“吉祥如意、大吉大利”,“整魚”寓意“年年有余”。

  “四八”宴席的上菜順序也十分講究。常常是一雞、二魚、三丸子,這里的雞、魚不是整雞、整魚,而是雞絲和瓦塊魚,“參四八”就是海參雞絲,“粉四八”就是洋粉雞絲,然后才上整雞、整魚,接著是“八大碗”中的其余五碗和“四小碗”,接下來才是兩糕點。至此24道菜全部上齊。

  “四八”宴席和酒禮有很高的社會教育價值,鄉飲“四八”宴席與酒禮是當地人們在迎來送往中尊崇孔子思想、“禮尚往來”這一體系的集中表現。它尊老敬長,追求和諧,兩千多年來影響著千千萬萬的齊魯兒女,為興國安邦、構建和諧社會提供了較為完整的思想文化儲備。

  針對寧陽“四八”宴席及酒禮這一非物質文化遺產現狀,寧陽縣人民政府如今已對這一遺產進行了有序的挖掘、保護、繼承和開發。對寧陽“四八”宴席及酒禮的內容進行深層次的普查、記錄、拍攝,收集這一禮俗的相關資料;遴選具有代表性的民間傳人作為保護對象,培養寧陽“四八”宴席及酒禮禮俗的新生力量,聘請老藝人進行傳授,使這項傳統禮俗后繼有人。力爭樹立寧陽“四八”宴席及酒禮禮俗這一品牌,通過參加國家、國際間的民俗文化交流活動,將其推向全國乃至世界。



 

編輯:思楠
 
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