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魯菜精雕細琢的宮廷菜

2020-05-29 15:46:47 來源.:中國食品報網
【魯菜是我國烹飪中影響范圍最大最廣的北方菜代表,歷史悠久,輻射到東北、西北、華北,長城內外、天山南北、白山黑水之間,到處都有魯菜的痕跡,受之于魯菜的影響。清代末期至上世紀五六十年代的北京,經營魯菜風味的酒店餐館占整個餐飲市場份額的85%。】

  魯菜是我國烹飪中影響范圍最大最廣的北方菜代表,歷史悠久,輻射到東北、西北、華北,長城內外、天山南北、白山黑水之間,到處都有魯菜的痕跡,受之于魯菜的影響。清代末期至上世紀五六十年代的北京,經營魯菜風味的酒店餐館占整個餐飲市場份額的85%。

  純正的魯菜,不僅精細、講究,更有一套內在的規矩禮儀。很長一段時間,“宮廷菜”都被當作是魯菜的另一個名字。在孔孟之鄉的山東,飯桌禮儀的重要性不容小覷。而魯菜,承載了山東人長幼有序、矩步方行的文化體系。魯菜,不僅僅是一個菜系,更是完備的飲食禮儀。

  魯菜之所以能走入“高端”,還與其做工不無相關。講究精細的魯菜,在“雕工”和“切工”上也有著非同一般的工致追求,著名的北京烤鴨就源自魯菜。薄如蟬翼的鴨肉片,細如發絲的蔥絲,都十分考驗廚師的切工。

  環山傍海的山東,造就了魯菜的包羅萬象。濟南菜的火候、膠東菜的鮮美、孔府菜的豪華,共同融合為清脆鮮嫩、格調高雅的魯菜。

  歷史久 魯菜底蘊深厚

  提起山東,外地人最先想到的可能是煎餅卷大蔥,一直以來也總有人覺得山東人一日三餐都離不開煎餅和大蔥。其實,這種刻板印象也不無存在的道理,大蔥與山東人的關系從來都很親密。

  《管子·戒》中曾有記載:“北伐山戎,出冬蔥與戎菽,布之天下。”可見,自春秋時期齊桓公北伐之后,大蔥在山東一帶就已得到廣泛種植。魯菜以咸鮮為主,多使用蔥姜蒜爆鍋提味,烹飪海鮮時,使用大蔥做調料可以去除腥味。

  山東位于黃河下游,溫和的氣候加之肥厚的土壤,物產十分豐富。境內蔬菜、水果種類繁多,有著“世界三大菜園之一”的稱號。山東半島三面環海,水產品的生長環境得天獨厚。豐富的物產,為魯菜的制作提供了充足的原料。

  根據考古發現與歷史文獻記載,魯菜發源于2500年前的春秋戰國時期,很早就形成了完備的烹飪體系。因為距離中原政權中心最近,魯菜天然具備登堂上殿的條件。明清時期,大量山東廚師和菜品進入宮廷,魯菜“宮廷菜”的叫法也由此而來。

       濟南菜 無愧魯菜之宗

  說起魯菜的主體,當屬濟南風味。濟南菜在山東境內影響頗大,又可分為“歷下派”“淄濰派”和“泰素派”等。

  濟南菜古稱歷下菜。“唱戲的腔,廚師的湯”。湯菜是濟南菜的重頭,其高湯有清湯和奶湯兩種。北魏《齊民要術》中,曾詳細記載了清湯和奶湯的制法。

  濟南湯菜中的清湯以肥雞、肥鴨、豬肘子做主料,反復沸煮、微煮,燉煮期間不斷撇去浮沫,中間兩次加入雞肉泥,吸取湯里的雜質,這樣做成的湯底清澈見底,味道極為鮮美。

  奶湯熬制的關鍵是大火,經過長時間的燉煮,骨頭里的骨髓融入湯內,湯底熬制成乳白色。

  奶湯蒲菜有著“濟南湯菜之冠”的稱號。大火熬制的奶白色高湯,加入脆嫩的蒲菜段,輔以冬菇、玉蘭片、火腿片燉煮,香濃的高湯充分浸入蒲菜。一碗奶湯蒲菜,奶白翠綠,雅致的配色,為魯菜平添了幾筆清淡色彩。

  九曲黃河,孕育了多種生命。《詩經》中曾記載:“豈食其魚,必河之鯉。”濟南北臨黃河,鮮嫩肥美的黃河鯉魚,自然成為濟南廚師眼里的絕佳食材。

  腌制好的鯉魚裹上淀粉,在油鍋內炸至金黃,蔥姜蒜爆香后,淋上紅色的糖醋濃汁,便是一道色澤金黃的糖醋鯉魚。對于期盼年年有余的山東人而言,金鱗赤尾、形態可愛的糖醋鯉魚,是過年宴會上必不可少的佳肴。

  淄濰菜雖源于濟南,但因為物產、地理位置的不同,形成了自己的特色。淄濰菜指淄博、濰坊等魯中地區的菜肴,多選用肉、禽、蛋作為食材原料,采用燒、炸、拔絲等制法,口味略咸。懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子都是淄濰菜的典型代表。

  一座泰山,讓本就厚重的山東更具分量。被視為“仙山佛國”的泰山,僧道云集,建有許多宮觀寺廟。泰安一帶的飲食,頗受佛道兩教的影響,以素為主。

  濟南菜里的泰素菜就是指以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴流派。或許是接受了泰山“仙風道骨”的浸淫,泰素菜也帶著些超卓的雅致。

  泰山的豆腐、白菜、泉水是為一絕,被譽為“泰山三美”。鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等淡雅的菜肴,雖簡單易得,但憑借清鮮滑嫩的口感,備受推崇。

  據資料記載,愛國將領馮玉祥當年隱居泰山時,整日以“泰山三美”為食,并為之賦詩作畫,喜愛之情溢于言表。

     膠東菜 帶著海的味道

  在山東3000多公里的海岸線上,生長著琳瑯滿目的海參、扇貝、鮑魚、海螺、海膽、蛤蜊等海鮮食材,這也決定了膠東人的餐桌自帶大海的味道。

  膠東菜起源自煙臺福山,后普及至威海、青島一帶。2001年,中國烹飪協會特意前往煙臺福山進行了專門的調研,并對其給予“山東煙臺福山——魯菜之鄉”的名冠。

  膠東菜肴擅長海鮮烹飪,以保留食材最原始的味道見長。膠東菜深諳炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒、燜等烹飪之道,所創菜肴用料講究,色、香、味、形并重。

  膠東菜擅長“一菜多食”,一種食材,通過不同的烹飪方法,可以做出不同的味道。單單一味海參,在膠東便有生吃、涼拌、蔥燒、紅煨等多種方法。一條海魚,也可以做出“爆魚肝丁”“糟熘魚片”“糖醋魚塊”等上百種菜品。

  清雅滑嫩的芙蓉干貝,蔥香味醇的蔥燒海參,亮油包汁的油爆烏魚花……每一道菜都在保留食材原本味道的同時,放大其特有的滋味。

  當然,膠東菜并非高不可攀的海鮮佳肴。豐富的小海鮮,也是膠東人餐桌上的亮眼點綴。

  在膠東人的眼里,日久歸鄉時,母親端來的那盤辣炒蛤蜊、紅燒海螺、炸蠣黃、韭菜炒蟶子……是最鮮美的家鄉味道。

      孔府菜 餐桌上的《論語》

  說到魯菜,不能不提及魯菜里的隱形大佬——孔府菜。

  作為“天下第一家”的孔府,在幾千年的繁衍過程中形成了孔氏家族特有的飲食系統。孔子所言“食不厭精,膾不厭細”的理念,是孔府菜飲食文化的具體體現。

  孔府菜制作精美講究。火候是孔府菜烹飪的關鍵,軟爛柔滑是其特色。在儒家文化的熏陶下,孔府菜十分重視飲食的時與節、量與度。

  在孔府,一蔬一菜都不再只是具象的一蔬一菜,而是被賦予了文化的意義。

  孔府菜是典型的官府菜,不僅在選材、烹飪上精細考究,食物的餐具同樣精益求精,甚至有著“美食不如美器”的說法。每道菜肴的名稱,也都被賦予了深遠雅致的意趣。

  孔府的一道菜,就是一首詩、一個典故。相傳,秦始皇下令焚書坑儒時,大臣張閣老為了保全孔氏后人,以自己的兒子替換了孔家人。為了銘記張閣老的赤膽忠心,孔家人特意創作了孔府菜“知者不惑”,將排骨中的骨頭剔除,換上蔥白,意為“偷梁換柱”。

  “詩禮銀杏”“帶子上朝”“御帶蝦仁”“知者不惑”等典雅的菜名,詩意又繾綣。食物,承載了一個人的味蕾記憶,也涵蓋了一個人的過往經歷。或許在恪守禮學的孔家人眼里,食物本身早已與文化和為一體,融進“飲食和德”的修養中去。

  (風物菌)



 

編輯:思楠
 
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